一分鐘認識什麼是反式脂肪

 反式脂肪（transfat）有兩種，作用大不相同：天然存在的有益健康，人工生成的比豬油還可怕。

 天然的反式脂肪（共軛反式脂肪）存在於反芻類動物中，例如牛、羊及乳製品，最具代表性的成分是「共軛（反式）亞麻油酸（CLA,conjugatedlinoleicacid）」，具有抗癌、降低肥胖及預防動脈粥狀硬化症的功效。

 人工的反式脂肪（非共軛反式脂肪）是人類為了追求健康而製造出來的「脂肪殺手」。

 中華穀類食品工業技術研究所化驗組組長蔡育仁解釋，為了避免食用過多會危害健康的飽和脂肪（多存在於動物油），又要克服不飽和脂肪（多存在於植物油）不耐高溫、常溫下呈液狀的缺點，而將植物油進行部份氫化（不能完全氫化，油會變得太硬），使穩定好操作。

 不料，卻在部份氫化的過程中製造了比飽和脂肪還可怕的反式脂肪。

根據衛生署及消基會的建議，避免成分中含有「氫化植物油」、「半氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性Margarine(人造奶油)」、「人造奶油」（黃油）、「人造酥油」（白油），或英文標示上有「Hydrogenated（氫化）」的食品，這些都可能含有反式脂肪。

 

五穀雜糧夯！６種人吃錯更傷身

五穀雜糧夯！６種人吃錯更傷身

吃五穀雜糧比吃白米健康，已不是新鮮事。除了糙米、薏仁、小米、麥片、燕麥，各式豆類等單一產品外，業者推出五穀米、十穀米，甚至混二十多種雜糧，產品琳瑯滿目，鼓勵大家吃得更健康。

許多人也都知道，過度精緻飲食，對現代人普遍有高血壓、高血糖、高血脂、心血管疾病，甚至癌症發生率高的情形，有害無益。

但你恐怕不知道，吃五穀雜糧，其實也有學問，吃錯了反而傷身。

有些人不適合吃五穀雜糧

健康的人吃五穀雜糧較無礙，身體不佳的人就得小心，有些人甚至不適合吃：

鹽的代換方程式

1茶匙食鹽＝6克食鹽（2400毫克鈉）＝2.4湯匙醬油＝6茶匙味精＝6茶匙烏醋＝15茶匙番茄醬

 

「一天的鈉含量不應超過2400毫克，也就是1茶匙的鹽

隔夜菜真的那麼毒嗎?

隔夜菜致癌？ 沒那麼邪乎！

2013年12月04日 08:52:37
來源： 北京日報

  
 北京農學院的檢測人員將需要檢測的菜品分裝到玻璃瓶中，以便在不同時間段檢測菜品中亞硝酸鹽的含量。   本報記者 吳鏑攝
  
 一段時間以來，隔夜菜不能吃，吃了會致癌的說法在網上瘋傳——“肉類亞硝酸鹽比蔬菜高”、“隔夜菜冰箱放18小時亞硝酸鹽全超標”。按照這個說法，隔夜菜放久了，能夠致癌的亞硝酸鹽會大大超標。

    那麼，這種說法到底有沒有科學依據呢？近日，本報記者特邀北京農學院食品科學與工程學院的師生對此進行了實驗。
 
  實驗原理
 
   用比色法測定濃度
  
 北京農學院食品科學與工程學院教授綦菁華介紹，隔夜菜中產生亞硝酸鹽主要是指蔬菜，因為蔬菜，特別是葉菜類，在生長過程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸鹽，在還原酶的作用下產生亞硝酸鹽。而肉菜中的亞硝酸鹽主要是人為加入的，用于發色劑使用。所以，檢測“剩菜中亞硝酸鹽是否超標”的實驗，主要針對蔬菜類，特別是葉菜類的剩菜來做才是比較科學的。
 
  按照實驗要求，實驗人員要用國標鹽酸萘乙二胺法比色法測定蔬菜中亞硝酸鹽的濃度。操作者事先從正規機構買來亞硝酸鹽試劑盒，其測定原理是按照國標方法設計的：提取剩菜產生的菜及湯，如含有亞硝酸鹽，就會與顯色劑生成淡紅色偶氮化合物。然後，通過比色法，就能計算出樣品中亞硝酸鹽的濃度。
   
 實驗步驟
  
  分不同時段測含量
 
  記者共準備了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉三個菜，為了盡量減少添加物給測試帶來的影響，炒菜時均使用植物油，除食鹽外，未添加其他調料。
   
實驗在北京農學院食品安全理化檢測分析室進行，由該校食品科學與工程學院研二學生王超南和研三學生石媛操作。
 
  三種菜各自被分成6份，分裝到燒杯中，常溫和4℃冷藏條件下各保存一半，在炒後三個時間點：1小時後（當天中午12時）、6小時後、20小時後，逐一測定亞硝酸鹽含量。
 
  當天中午12時，測試正式開始，首先測量小白菜炒肉的樣品。王超南先將樣品稱重，再用研缽將菜搗碎，取出湯汁。之後使用移液槍取樣，這支槍取樣比較精準，可精確到0.1毫升，槍頭是淡藍色，高約5厘米，每取樣一次就更換一支槍頭。

   她先取了試劑盒中的1號試劑0.8毫升、2號試劑0.4毫升，在離心管中混合，這兩樣試劑可用于提取亞硝酸鹽，之後在離心管中注入1毫升湯汁，再將離心管放在漩渦震蕩機上，讓三種液體充分反應。10分鐘後，把離心管放入離心機中離心10分鐘，湯汁中的脂肪等漂浮在上層，雜質則沉淀在管底和管壁上，她用移液槍取出其中的上清液，如果有亞硝酸鹽，則主要“藏”在上清液中。

   隨後，利用0.45微米的濾頭對上清液進行過濾，使之更加清澈，以便進行下一步的比色分析。
  
 接下來，再取上清液0.8毫升，顯色劑0.4毫升，進行顯色反應。15分鐘後，樣品顏色已變為淡淡的粉紅色，說明樣品中含有亞硝酸鹽。
  
 王超南又將反應液放入長方體形狀的比色皿中，採用雙光束紫外可見分光光度計，進行吸光值測定。此時，電腦上顯示出一組吸光值，之後利用計算公式，即可得出樣品中亞硝酸鹽濃度。
   
 實驗結論
  
  亞硝酸鹽未超標
 
  其他樣品的實驗方法與之相同，待整個實驗結束後，得出的結論如下：
    芹菜在炒菜後1小時、6小時、20小時的亞硝酸鹽濃度，常溫狀態下分別為0.09毫克/千克，0.15毫克/千克，0.26毫克/千克；在4℃冷藏狀態下分別為0.09毫克/千克、0.13毫克/千克、0.22毫克/千克。

    菠菜在炒菜後1小時、6小時、20小時的亞硝酸鹽濃度，常溫狀態下為0.18毫克/千克、0.24毫克/千克、0.58毫克/千克；在4℃冷藏狀態下分別為0.18毫克/千克、0.2毫克/千克、0.4毫克/千克。

    小白菜炒肉在炒菜後1小時、6小時、20小時的亞硝酸鹽濃度，常溫狀態下分別為0.13毫克/千克、0.24毫克/千克、0.36毫克/千克；在4℃冷藏狀態下分別為0.13毫克/千克、0.18毫克/千克、0.28毫克/千克。

   實驗結果表明，隨著時間的延長，在常溫儲存及冷藏儲存條件下，亞硝酸鹽濃度均呈增加趨勢，其中，冷藏產生的亞硝酸鹽濃度低于常溫保存。

   從實驗數據中不難發現，隔夜樣品中，亞硝酸鹽濃度確實普遍比剛出鍋時高出一倍以上。但食用菜品中含有多少亞硝酸鹽算是有害，目前我國尚無定論。原衛生部和國家標準化管理委員會于2005年發布的《食品中污染物限量》可作為參考，它規定了食品在生產、加工、包裝、貯存、運輸直至食用過程中部分污染物的限量指標，其中，食品中亞硝酸鹽的最大濃度為：蔬菜4毫克/千克，肉類3毫克/千克。

    因此，三種菜在放置20小時後，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽濃度雖均有增加，但都遠未超過國家標準。

   專家提醒
  
  剩菜應冷藏快吃

   亞硝酸鹽是一種食品添加劑，在食品中的含量一直是世界各國食物安全性的檢測標準之一。亞硝酸鹽對人體的毒害作用主要表現為急性中毒和慢性中毒。

   亞硝酸鹽在適宜的條件下，可與食品中蛋白質的分解產物胺反應，生成N-亞硝基化合物。動物試驗和流行病學調查結果顯示，N-亞硝基化合物對人類有致癌的危險性，特別在肝癌、鼻咽癌、食道癌及胃癌的發生上可能具有重要作用。由于亞硝胺會引起DNA烷化，因此除了可能導致癌症外，也具有致畸性。如果母體長期食用高硝酸鹽的食物，就有可能會導致細胞突變或是通過胎盤傳送亞硝胺來影響胎兒，最終導致胎兒畸形。
 
  綦菁華介紹，將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全范圍內不會對人體造成危害，只有大劑量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽才會對人體有危害。她特別提醒，雖然實驗證明隔一夜後菜中的亞硝酸鹽並未超標，但仍建議市民盡可能食用新鮮蔬菜，即使隔夜的剩菜舍不得扔，也盡可能放入冰箱冷藏，並盡快吃完。畢竟，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽的濃度均會隨著時間的延長而增加。   

增開年菜平日班

2013 年菜 平日班  課程時間表

上課日期	課程內容
12/12 (四) 早上09~12	1. 古早味封雞 2. 富貴鴻蹄 3. 麻油雞米糕
12/19 (四) 早上09~12	1. 醬燒肋排 2. 酒粕麒麟蒸魚 3. 彩玉金瑤柱
12/26 (四) 早上09~12	1. 鳳凰如意捲 2. 蠔油杏鮑片 3. 龍鬚鮮蝦捲 4. 發財蘿蔔糕

收費說明：

1.      3堂課共收500元/每人，

預收。(原價3000元)

2.      包含學做、品嚐、企劃教材

調味專用料。

3.      名額有限，報名至12/5日止

 

2013 輕鬆做年菜-開課時間表

輕鬆做年菜

  

 

 

102年12月7日起

連續3個星期六

下午1點到4點

共有10道年菜料理

學做、品嚐、教材

調味專用料贈送

2013 年菜班課程時間表

上課日期	課程內容
12/7 (六)	1. 古早味封雞 2. 富貴鴻蹄 3. 麻油雞米糕
12/14 (六)	1. 醬燒肋排 2. 酒粕麒麟蒸魚 3. 彩玉金瑤柱
12/21 (六)	1. 鳳凰如意捲 2. 蠔油杏鮑片 3. 龍鬚鮮蝦捲 4. 發財蘿蔔糕

收費說明：

1.      3堂課共收500元/每人，

預收。(原價3000元)

2.      包含學做、品嚐、企劃教材

調味專用料。

 

 

名額有限，報名至12/5日止

 

 

 

偷吃步料理---滷牛肉&牛油&牛高湯

材料：半筋牛肉2斤，牛骨2支，水6000公克，牛肥肉少許，

      蔥薑蒜、辣椒少許，紅蘿蔔1支，洋蔥1顆

調味料：牛腩料5T、醬油100公克、糖100公克

作法：

1.      牛肉塊、牛骨、牛肥肉熱水川燙，再沖洗乾淨。

2.      蔥切段，薑蒜辣椒切片，放入油鍋爆香。

3.      放入牛肉塊拌炒，再加入醬油、糖拌炒至香味出來(注意鍋子不要太焦)。

4.      湯鍋加水煮滾，放入拌炒好的牛肉、牛骨、牛肥肉、洋蔥塊、紅蘿蔔塊。

5.      加入牛腩料燉煮, 大火煮滾後轉小火續煮2~4小時，大約鍋中的水降至1/2左右。

6.      起鍋前再調味。

牛油

1.      煮好的牛肉湯放涼後，取出牛肉塊，其餘材料濾掉，再放入冰箱冷藏（最好放一晚）。

2.      動物油脂會凝結在湯上層，用湯匙或刮刀將油刮起，冷藏冷凍都可以保存。

 

高湯則分包儲存。可做燴飯、煮麵、壽喜鍋。