2013年10月24日 星期四

「法國矛盾」帶來的省思


「法國矛盾」指的是法國人比美國人多吃兩三倍的奶油、豬油、牛油這些飽和脂肪酸,但罹患心臟病的機率卻只有美國人的三分之一。吃傳統油膩膩食物的法國女性,罹患心臟病的機率竟是西方國家中最低的。這到底是為什麼呢?至今美國科學界還是無法完全解釋,因此稱為「法國矛盾」。


一百年來,美國人把造成心臟病、高血壓、腦中風的元兇指向奶油、豬油、牛油這些動物性油脂,因此才有人造奶油的發明與植物油精煉工業的興起。反觀法國人,至今吃的大豆油等精煉植物油比美國人仍然少很多,所以,「植物油比動物油健康」這個理論,遇到法國人就講不通了。

不只法國人,南洋各國的人們,每天所吃的都是椰子油、棕櫚油,這些油也和豬油、牛油一樣,是美國人避之唯恐不及的「飽和脂肪」。幾個世紀以來的海上爭奪霸業,船上載著的食用油,就是一桶一桶的豬油或牛油。還有台灣的阿公阿媽,吃了一輩子的豬油,也沒有聽說有什麼問題,這,到底是怎麼回事呢?

植物油與動物油優劣互見

其實,現代人腦海中「少吃豬油、牛油比較健康」這個觀念,頗有爭議性。首先,我們必須認清的一點是,油脂對人體是非常重要的。無污染的豬油、牛油,並不比大賣場裡熱銷的植物油差。

橄欖、芝麻、花生、茶籽這些含油量高的種子,是用傳統的冷壓(Cold Press)方法,將油從種子裡壓榨出來。這些壓榨出來、未經精製處理的油,都是我心目中的好油,也是世界各國傳統的製油方式。但是你知道大豆、玉米、菜籽是怎麼做成油的?這些含油量低的種子,必須先曬乾,再用化學溶劑(通常是己烷或汽油)浸泡,將油脂萃取(Extract)出來。由於化學溶劑內的己烷、苯、甲苯具有毒性,殘留量必須控制在幾十個PPM之內,因此煉油工業的水準與油的品質很有關係。

凡是經過人類食用幾千年的食物通常不會太差,豬油一直是台灣農業社會的主要食用油,因此,它反而比剛被發明的精煉大豆油、氫化植物油(反式脂肪酸)來得令人放心。

豬油、牛油這些飽和脂肪裡面,含有花生四烯酸(Arachidonic Acid),這是它最被詬病的地方,因為花生四烯酸會促使身體發炎。但如果多吃蔬果,少吃精緻澱粉,就可抵銷它的壞處。我們的祖先就是這樣吃豬油的。其實,這些油雖然含有花生四烯酸,但是,它們也還有一些有益身體的優質成分。例如豬油、椰子油、棕櫚油中含有月桂酸(Lauric Acid),它可以抗菌、抗病毒、提升免疫力,這是其他不含月桂酸的液態植物油所沒有的優點。

此外,豬油、牛油在常溫下是固態,穩定性高、可耐久保存、不易變質,較耐高溫烹調,比液態植物油(如葵花油、沙拉油)更適合用來炒菜,更不容易氧化產生自由基。所以,下次如果你有機會吃到豬油拌飯或是豬油拌番薯葉,就不必罪惡感太重了。

如何自製豬油?

既然市售豬油暗藏玄機,常會買到有問題的加工豬油,那麼要如何自製豬油呢?其實並不難。自製豬油主要有兩種方式,簡單分為乾式和濕式。

 乾式製作豬油:世界上大部分國家都使用乾式製作豬油,例如德國、墨西哥、台灣、香港等等。乾式的意思是煉油過程中完全不加水,把切碎的肥肉放到鍋中,逐漸加熱就會慢慢開始出油,待出油完畢後再將油渣過濾掉,剩下的液體就是豬油。此法製成的豬油味道濃郁、顏色偏黃、香氣重,德國人喜歡將乾式豬油放至三明治中食用,老一輩的台灣人喜歡用這種豬油拌飯、拌青菜。台灣人和墨西哥人喜歡把豬油渣當做零食來吃或拿來烹飪。乾式豬油的冒煙點較低,約攝氏182度,比濕式不耐放。

 濕式製作豬油:英國使用此法自製豬油。鍋中放入冷水,再把切碎的肥肉放入水中慢慢滾,肥肉提煉為油脂後會浮在水面,將其撈出即可。濕式製作的豬油味道清淡、顏色較白,而且冒煙點較高,大約攝氏190度,比較耐放。

經過一番探討之後,我們終於認清了豬油的廬山真面目,它並不可怕,但也不該濫用。從健康的角度來看,我們應該挑選無汙染、無添加的天然豬肥肉,盡量用濕式方法來製作豬油,而且別忘了多吃蔬果、多補充好油、保持優質睡眠和運動,以抵銷它的缺點。

(本文作者:自然醫學博士 陳俊旭)
(本文擷取自『吃錯了,當然會生病!』一書,由新自然主義發行。)

 

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