2013年6月20日 星期四

揚州炒飯的前世今生


看似一盤再也簡單不過的炒飯,上面有蝦仁、火腿、玉米,它又叫做揚州炒飯。

       曾請教過揚州炒飯的老闆,為什麼叫揚州炒飯?老闆簡略地回答說︰因為以前的人比較節儉,會先把肉醃
過,再慢慢吃;加上捨不得大口吃肉,便把肉切小塊,再放到飯裡炒,感覺有份量些。

上網查了揚州炒飯的資料,才發現這真不是一盤簡單的炒飯。


        揚州炒飯的前身即《食經)中所記的碎金飯。相傳隋煬帝巡視江都時,此菜隨之傳至揚州。炒飯的特點是飯菜合一,點菜合一。制作前,先要煮出軟硬適度、顆粒松散的米飯,以蛋炒之,如碎金閃爍,光潤油亮,鮮美爽口,被形象地稱為金裹銀

據飲食典故家考證,揚州炒飯是清朝著名書法家及美食家、揚州知府尹秉綬,與其麥姓家廚共同研究出來的私房口味。尹秉綬請家廚以暹邏(泰國)進貢的長秈米,加上太湖產、只有鈕扣大小的白蝦仁與切絲的金華火腿、配上蔥花與蛋汁一起炒成香鬆豐盛的什錦炒飯,這才是原版的揚州炒飯。

揚州炒飯後來留入民間,其中善於推陳出新的粵菜廚子就地取材,改以叉燒肉丁及大蝦仁替代,炒出來別有風味,於是此配方的炒飯又被稱為「廣州炒飯」,又隨80年代粵菜大風行,在華人社會廣為流傳,反而比「本尊」揚州炒飯更具知名度。

2004底,廣州式的揚州炒飯被列入聯合國全球300種米飯食譜之中。

看來,揚州炒飯真的很出名。2002年,江蘇省揚州市想把「揚州炒飯」註冊成商標,消息一傳開,立刻成為餐飲界的笑談。

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